Quelles transformations subit un aliment sous l'action de la chaleur (physiques ou chimiques) ?
Sous l'action de la chaleur, un aliment subit l'évaporation (comme pour tous les aliments).
L'eau contenue dedans s'évapore sous l'action de la chaleur, ce qui change son aspect physique.
Exposer un aliment à l'action de la chaleur, c'est le faire cuire (d'une façon ou d'une autre) et cette cuisson apportera des modifications à votre aliment au niveau de sa texture, mais également de sa saveur et même de sa valeur nutritive.
Nous cuisons les aliments pour les rendre plus sains, plus digestes, mais aussi plus savoureux et plus appétissants car pendant la cuisson, il se produit des échanges de saveur entre l'aliment et son milieu (si vous le cuisez dans du beurre, de l'huile, avec d'autres produits..). Il faut également bien réaliser les cuissons pour ne pas perdre les valeurs nutritives de l'aliment.
Lors de la cuisson, un aliment sous l'effet de la chaleur verra sa couleur se modifier, ce qui va souvent rendre l'aliment plus appétissant, mais en fonction de la nature de l'aliment, l'odeur va également se transformer soit pour se développer, se concentrer ou alors s'atténuer. Les goûts se verront également renforcés par l'action de la chaleur car les principes nutritifs vont alors se concentrer, la cuisson va aider à diminuer tout ce qui est acidité et amertume d'un produit. Enfin, le volume de l'aliment changera aussi, soit il diminuera en perdant de l'eau et des graisses, soit il augmentera en absorbant un liquide.
Pour être complet, on peut aussi parler de la texture qui se modifie. Sous l'effet de la chaleur, les légumes ramollissent (c'est leur cellulose qui ramollie), pour les viandes il y a aussi un ramollissement des tissus conjonctifs et des fibres musculaires. Certains produits peuvent épaissir et d'autres former une croûte.
L'effet de la chaleur apporte aussi de nombreuses modifications chimiques, les protéines coagules, les lipides fusionnent...
Les modifications chimiques des aliments à cause de la chaleur favorisent la digestibilité et l'assimilation des aliments, mais ça en modifie la valeur nutritionnelle.