Que veut dire pasteuriser et refroidir rapidement ?
Ca veut dire faire chauffer à très haute température pour tuer les bactéries.
La pasteurisation, c'est un procédé qui est utile pour conserver les aliments. Le procédé consiste à chauffer les aliments à une température qui est comprise entre 62 et 88°C (plus ça attaquerait l'intégrité chimique des produits et ils ne seraient plus considérés comme des produits frais). Cette température doit être atteinte pendant un certain temps puis ensuite on doit refroidir le produit rapidement et ainsi on obtient un produit pasteurisé qui reste un produit frais.
Pour les produits qu'il faut conserver en les portant à une très haute température, on parle de stérilisation.
Il est à noter que lorsque l'on veut pasteuriser et refroidir rapidement un produit, le temps et la température à atteindre est en fonction du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée tout autant que du produit à pasteuriser. Il y a donc des couples temps-températures à connaître en fonction du micro-organisme donné.
Voici un exemple pour bien comprendre ce que veut dire pasteuriser et refroidir rapidement. Le lait qui est pasteurisé par le procédé HTST est chauffé à 72°C pendant exactement 15 secondes puis il est très vite refroidi et conditionné. Ca reste du lait frais mais pasteurisé.