Comment s'y prendre pour bien goûter un vin ?
Si vous voulez savoir bien goûter un vin, (sans parler de devenir un spécialiste), il y a certaines choses à savoir.
Il existe 4 saveurs fondamentales : le salé, l'amer, l'acide et le sucré. Le salé et l'amer étant pratiquement absent en oenologie, sauf à dénoncer les défauts rédhibitoires d'un vin, c'est par l'acide et le sucré que l'on analyse le goût des vins, des vins blancs et des rosés en particulier.
La sensation acide agit avec agressivité sur les muqueuses. Elle rend la salive plus fluide et abondante. La sensation sucrée, au contraire, donne une impression d'onctuosité sur les muqueuses tout en épaississant la salive.
La sensation sucrée est appelée le moelleux. Subissant les influences de l'acide et du moelleux, les vins blancs se définissent, au plan gustatif, par un rapport entre ces deux sensations :
- Très acide et peu moelleux, un vin est agressif.
- Très acide et très moelleux, un vin est nerveux.
- Peu acide et peu moelleux, un vin est creux.
- Peu acide et très moelleux, un vin est lourd.
Dans la dégustation du vin rouge, entre un troisième composant, le tanin, qui se combine aux deux éléments précédents. Le tanin est un astringent qui donne une sensation de rugosité sur les muqueuses et diminue la salivation.
- Sous dominante de tanin, un vin rouge est charpenté, tannique si cette dominante est plus forte et rugueux si elle est excessive.
- Une dominante de tanins et d'acides combinés rend le vin dur, voire raide.
- Une dominante de tanins et de moelleux entraîne un vin étoffé, corpulent ou lourd.
- Faible en tanin, le vin est coulant et tendre si l'acide et le moelleux se dosent parfaitement.
Si tous les composants s'harmonisent, le vin sera équilibré. Le dernier élément d'appréciation utilisé lorsque vous allez goûter un vin, est la persistance aromatique sur les muqueuses. Si certains vins ne persistent que deux à trois secondes sur le palais, d'autres l'enveloppent durant plus de dix secondes. Cette persistance en bouche est dite 'la longueur en bouche', c'est un indice supplémentaire de la valeur du vin. Toutes les impressions et les sensations que procure un vin lors de sa dégustation, s'expriment en un langage imagé.