Comment procéder pour la cuisson des écrevisses ?
La chair des écrevisse consommées dans les mois sans 'r' est la meilleure dit-on, mais dans les mois de septembre et octobre on en trouve de particulièrement bonnes.
Il y a deux façons de procéder à la cuisson des écrevisses : au court-bouillon ou sautées.
1. Au court-bouillon.
La solution la plus rapide consiste à acheter un court-bouillon en sachet et de suivre le mode d'emploi.
Court-bouillon maison :
2 litres ½ d'eau
1dl de vinaigre
15g de sel
300g de carottes émincées
200g d'oignon haché
50g de tiges de persil
1 feuille de laurier
quelques grains de poivre concassé
Laisser cuire le court-bouillon 1 heure environ, puis filtrer à travers une passoire fine.
Pendant ce temps laver et égoutter soigneusement les écrevisses.
Les jeter dans le court-bouillon et laisser cuire 8 à 10mn (selon la grosseur).
C'est la fameuse recette des écrevisses 'à la nage' : dresser les écrevisses dans un plat creux, les arroser de beurre fondu et du jus de cuisson. Parsemer de persil ciselé avant de servir.
2. Sautées.
50g de beurre ou 4 c. à s. d'huile d'olive
3dl de vin blanc sec
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 c. à s. de persil haché
Faire sauter au beurre ou à l'huile d'olive les écrevisses lavées et égouttées, jusqu'à ce que les carapaces soient bien rouges.
Mouiller avec le vin blanc.
Ajouter du thym et du laurier.
Saler très modérément.
Laisser cuire à couvert 10mn.
Retirer les écrevisses, les décortiquer et les tenir au chaud dans leur jus de cuisson.
Ensuite on peut les accommoder comme on le désire, en gratin, nature, à la crème avec de l'aneth...
N.B : Lors de la cuisson des écrevisses, si la queue s'enroule c'est un gage de fraîcheur ; un queue allongée est le signe que l'écrevisse n'était pas fraîche...