Comment fait on le café ?
Le caféier et son fruit sont vivants, ils sont souvent des arbustes délicat. D'une année à l'autre, la qualité du café varie en fonction des conditions climatiques ou d'aléas imprévisibles, tout comme une vigne qui donnera un vin de plus ou moins grand cru.
Comme pour le vin, un grand café, c'est toujours un petit miracle que nous offre la nature, et le savoir-faire des hommes. Tout comme un grand cuisinier, un grand torréfacteur a ses recettes et est toujours à la recherche de nouvelles compositions pour obtenir de nouvelles saveurs.
La torréfaction consiste à faire griller les grains de café pour permettre de développer tous leurs arômes qui se libèrent au bout de dix minutes. L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme. Il existe trois techniques de torréfaction, qui se distinguent par leur durée et par la chaleur à laquelle les grains sont soumis. La torréfaction flash qui dure quelques secondes à 880°, la cuisson est inégale et ne favorise pas le développement des arômes.
La torréfaction rapide 10 minutes à 600° et la torréfaction à l’ancienne plus longue mais qui permet d’obtenir les résultats les plus extraordinaires.
Le processus de la torréfaction est piloté par un appareillage électronique très précis et très fiable, mais l'homme est seul en mesure de juger de l'instant précis où la torréfaction doit être interrompue.