Comment fabrique t-on le saucisson ?
La fabrication du saucisson n'est pas vraiment compliquée et elle comprend seulement quelques étapes qui sont très explicites et qui sont le choix de la viande, la préparation de la viande, le hachage, l'éventuel ajout d'additifs et d'ingrédients, l'embossage, l'étuvage et enfin le séchage.
Le saucisson est composé généralement de ¾ de viande maigre et d'1/4 de gras, le tout est sélectionné pour ensuite être malaxé puis haché à différents niveaux de grains pour ne pas créer une homogénéité puis sont additionnés les assaisonnements comme le sel, le poivre, les épices, d'ail, de noisettes, de pistaches, de vins, d'alcools, de fromages, etc...
Une fois que l'étape de la préparation de la garniture est réalisée, vient celle de l'embossage qui consiste à insérer le tout au sain d'un boyau qui doit disposer d'une peau solide et épaisse, il s'agit généralement d'un boyau naturel appelé chaudin ou collagénique qui est choisi.
Mais cette peau du boyau doit également être suffisamment perméable et fine pour favoriser l'action de séchage.
Le boyau est ensuite salé et fermé hermétiquement d'un côté pour ensuite accueillir la garniture et être fermé de l'autre côté puis ficelé avant d'être placé en période d'étuvage dans un local dont l'humidité est d'environ 80% ce qui permet de favoriser le développement de certaines bactéries nécessaires à l'affinage du saucisson.
Puis le saucisson est mis à sécher pendant une durée déterminée en fonction des spécialités.