Comment doit être un ail de bonne qualité ?
L’ail de bonne qualité doit être ferme, rond, sans tache. Frais il se garde deux ou trois semaines. Sec il se conserve environ six mois à plat ou en gousse dans un endroit bien ventilé et froid.
Chaque tête (ou bulbe) se divise en gousses (12 à 16) que recouvre une mince pellicule. Pour la retirer plus facilement, on écrase la gousse sur une planche avec le plat d’un couteau ou avec le pouce.
L’ail est plus fort cru que cuit. Il est aussi plus puissant haché que consommé en gousse. Ce bulbe condimentaire sert à parfumer les salades en frottant le plat de service. On peut aussi parfumer de l’huile en y faisant dorer une gousse d’ail entière que l’on jette ensuite. Attention, l’ail brûle rapidement et prend alors une saveur âcre.
L'ail a des propriétés médicinales qui sont connues. Son parfum est indispensable à certains mets comme l'escargot, la bouillabaisse, etc.. On dit aussi en Provence que les dents frottées avec une gousse d'ail gardent leur blancheur.