Comment conserver des aliments par séchage et par fumage ?
L'air et le soleil sont les éléments principaux de la méthode de séchage (ou dessiccation) pour conserver des aliments. Le résultat est parfois décevant car le temps altère souvent l'arôme. En outre, toutes les denrées ne se prêtent pas à ce procédé.
Si l'on doit agir à l'intérieur, il faut que la pièce utilisée soit très sèche et bien ventilée. On peut ainsi faire sécher au soleil, mais protéger par une mousseline et mis sur des claies, légumes et fruits tes que pruneaux, poires, pommes, tomates (coupées en deux), cerises, raisins, etc. Si l'on est à la campagne, dans un jardin ou un champ, il est recommandé de les surveiller car les petits rongeurs en sont très friands et ne se laissent pas arrêter par une mousseline.
Il faut rentrer fruits et légumes le soir, à cause de l'humidité de la nuit, et les remettre le lendemain au soleil après les avoir retournés. L'opération doit durer environ 8 jours. Lorsque les produits sont bien secs, mettez-les dans une caissette en bois, en les tassant bien.
Les champignons, les poireaux, les salsifis se font sécher enfilés en lamelles sur du raphia. Vous pouvez procéder de même avec les écorces de citrons, d'oranges, etc..
Conserver des aliments par le fumage est une opération pratiquée sur la viande et le poisson mais demande une instalation spéciale, même si l'on a une cheminée. Il ne faut utiliser pour le fumage ni bois vert, ni résineux.
Les aliments à fumer devront être assez mince, ils seront auparavant salés et séchés à l'air, parfaitement à l'abri des mouches.
Le fumage des charcuteries est de plus en plus l'affaire des spécialistes. Il existe des appareils de fumage très pratiques, en particulier pour le poisson. Mais ils servent surtout à donner du goût aux denrées et ne permettent pas une conservation efficace.